НАССР системи
Active Member
Кетърингът е все по-търсена услуга за частни и служебни партита, сватби и други събития, както и от търговски обекти, като магазини за търговия с храни. В настоящем са много актуални сватби сред природата, организиране на детски рождени дни на открито и фирмени партита в актови зали.
В настоящата статия ще Ви разясня основните изкисквания за регистрация на кулинарен цех с право на кетъринг, като се постарая да опиша изискванията за всички възможни групи храни.
1. Основни изисквания към помещението
Помещението или сградата трябва да са със статут по ЗУТ на производствен обект за храни.
Документите по ЗУТ, които са необходими са следните:
- Удостоверение за въвеждане в експлоатация по чл. 177, ал. 3 от ЗУТ;
- Разрешение за ползване;
- Документ, който удостоверява, че обекта не подлежи на въвеждане в експлоатация.
2. Изисквания към материално- техническата база и оборудването
Необходими помещения и оборудване:
2.1 Склад за суровини, оборудван с рафтове, стелажи, скари и хладилни съоръжения- среднотемпературни и нискотемпературни. В склада за суровини се осигурява естествена или изкуствена, принудителна вентилация.
2.2. Склад за опаковъчни материали, оборудван с рафтове, стелажи и среднотемпературни хладилни съоръжения. В склада за опаковъчни материали е необходима естествена или изкуствена вентилация.
2.3. Производствено помещение с обособени изолирани площи
2.3.1. Подготвителни площи:
- подготвителна площ за месни продукти- птиче и червени меса;
- подготвителна площ за зеленчуци и плодове;
- подготвителна площ за яйца;
- подготвителна площ за риба и морски продукти.
Допуска се една и съща подготвителна площ да се използва за две или три групи храни, като се изготвят почасови графици. Например една подготвителна площ може да се използва за измиване на яйца, плодове и зеленчуци.
2.3.2 Работни площи за приготвяне на храните:
- площи за формоване на храните, оборудвани с работни маси и работен инвентар;
- площ с хладилни съоръжения за съхранение на заготовки- сурови и термично обработени, които се разполагат в непосредствена близост до площите за формоване термична обработка;
- площ за термична обработка, оборудвана с топлинни уреди (фурни, печки, котлони, фритюрници и др.) и ефективна вентилационна система;
- изолирана площ или помещения за обекти с по-голям капацитет за приготвяне на сладкарски изделия, оборудвана с мивка с течаща топла и студена вода, работен плот, рафтове, стелажи, работен инвентар и хладилно съоръжение за съхранение на заготовки.
Осигурява се мивка с голямо корито за да може да се измие тава или тенджера с по-голям обем.
Задължително е да има течаща топла и студена вода и сушилня за изсушаване на съдовете. Допуска се да се осигури и миялна машина, но задължително трябва да има мивка.
2.3.4. Помещение или изолиран кът за опаковане и етикетиране на храните
За обекти с по-голям капацитет се осигурява отделно помещение, което трябва да е във функционална връзка със склада за опаковъчни материали.
За обекти с по-малък капацитет се допуска осигуряване на изолирана площ, която да е в близост до площта за приготвяне на храните.
При необходимост за кашониране се осигурява изолиран кът, в който е осигурена естествена вентилация.
Оборудването, което е необходимо е работна маса/и, работен инвентар за пакетиране и етикетиране.
2.3.5. Склад за готова продукция или изолирана площ
Складът се осигурява при обекти с по-голям капацитет, а изолирана площ за обекти с по-малък капацитет.
Осигуряват се хладилни съоръжения за съхранение на готовите храни, които изискват хладилни условия на съхранение и рафтове и стелажи за храните, които не изискват хладилни условия на съхранение.
2.3.6. Санитарно-битови площи
Осигурява се битовка за персонала, която се оборудва с гардероби за съхранение на личното и работното облекло, както и тоалетна за персонала, оборудвана с мивка с течаща топла и студена вода, душ към мивката, тоалетна чиния с ефективна промивна инсталация, средства за измиване, дезинфекция и подсушаване на ръцете.
За съхранение на препаратите и инвентара за почистване и дезинфекция се осигурява изолирана площ с плътно-затварящ се шкаф.
2.3.7. Общи хигиенни изисквания към помещенията:
Необходимо е да има най-малко два входа, които да се използват по график за персонал, снабдяване, дистрибуция и изнасяне на отпадъци.
Допуска се за дистрибуция да има и прозоречен отвор.
Повърхностите на пода трябва да са гладки и да позволяват лесно почистване и дезинфекция.
Стените трябва да са боядисани с бои, които са разрешено за ХВИ (хранително-вкусовата промишленост), като на отстояние 60-80 см, зад мивките и зад плотове да са изградени или облепени от гладки материали. Може да се използват фаянсови плочи, ПВЦ материал, алпака, термо плот и др.
Таваните трябва да са изградени по начин, който не допуска образуване на конденз и плесени. Може да са боядисани с латекс или други нетоксични бои, като се допуска и окачен таван,
Работните повърхности (плотове, повърхности на хладилни съоръжения, рафтове и др.) трябва да са изработени от нетоксични материали, да са гладки и да позволяват лесно почистване и дезинфекция.
Вратите трябва да са гладки, добре уплътнени за да не се дописка проникване на вредители и да позволяват почистване с препарати. Може да са изработени от метал, алуминий, дървен материал, който да се лакиран с нетоксичен лак и др. материали.
Прозорците трябва да са добре уплътнени, а тези които се отварят за да осигурят естествена вентилация да са с мрежи.
Осветителните тела и контактите трябва да са обезопасени.
3. Изисквания към персонала
Управителят или поне един член от персонала трябва да има документ за професионално обучение съобразно изискванията на чл. 13, ал. 1 от Закона за храните.
Всички работещи в обекта трябва да имат лични здравни книжки заверени с необходимите медицински прегледи съобразно изискванията на чл. 12 от Закона за храните и чл. 34, ал. 4 от Закона за здравето.
Изследванията се правят в лицензирана лаборатория, след което трябва да отиде при личния лекар или друг общопрактикуващ лекар за заверка и последно с РЗИ за поставяне на номер.
Персоналът трябва да има осигурено работно облекло и средства за прибиране на косите, като няма изисквания за цветовете.
Работното облекло се поддържа чисто и се изпира от персонала.
По време на работа не се допускат действия, като пушене на цигари и други субстанции, кихане, кашляне, почесване и т. н.
Не се допуска работа с накити. Използването на еднократни ръкавици не е задължително, но е препоръчително.
4. Необходими документи за безопасност на храните и трудова медицина
Съобразно изискванията на чл. 5 от Регламент (ЕО) 852/2004 относно хигиената на храните и чл. 8 и 10 от Закона за храните, обн. в ДВ. 52/2020г., изм. и доп. ДВ. бр.85/2024г. обектите за производство и дистрибуция на храни трябва да имат разработени следните документи:
- НАССР система за анализ и контрол на ККТ (критично-контролните точки);
- Система за самоконтрол свързана с добрите търговски, хигиенни и производствени практики;
- Технологични документации (ТД) за отделните групи храни;
- Мониторингова програма за изследване на храните;
- Програма за СЖП (странични животински продукти) отпадъци;
- Процедура за акриламид (само когато има тестени изделия и пържени картофи);
- План график за обучение на персонала;
- Контролни карти и чек листи в електронен вариант или на хартиен носител.
Ако имате регистрация, като ЕООД, ООД, ЕТ и др. и работите само управителите не е необходима разработка по трудова медицина.
За пожарна безопасност е необходимо да си осигурите пожарогасител.
Екипът на НАССР системи може да Ви съдейства с регистрацията на обекта и изготвяне на документацията.
Това са основните изисквания за регистрация на кулинарен цех или обект за кетъринг на храни. Надявам се, че съм Ви била полезна и ако решите да регистрирате обект обадете се на тел. 0988 357 062 или пишете на имейл адрес: [email protected]
Следете сайта: hassp-sistemi.bg
PS!
До всички колеги и съдържатели на информационни сайтове, блогове и страници, които копират или използват част от написаното в моите статии:
Не копирайте статията без знанието на автора в сайтове, фейсбук страници и блогове! При копиране и публикуване в сайт или блог без знанието на автора ще се предприемат действия съобразно Закона за авторското право и сродните му права, публ. в ДВ. бр. 56/1993г., изм. и доп. ДВ. бр. 98/2019г.
