НАССР системи
Active Member
Изисквания за откриване на обект за приготвяне на вегетарианска и веган кухня
Вегетарианската кухня има много почитатели, поради което ще Ви запознаем с хигиенните изисквания за приготвяне на вегетарианска храна.
Във вегетарианската и веган кухнята не се допуска консумация на месни продукти.
Във веган кухнята не се допуска консумация на никакви животински продукти.
Във вегетарианската кухня се допуска консумация на яйца и млечни продукти.
За да приготвяте вегетарианска храна е необходимо да регистрирате обект за обществено хранене, производство или кулинарен магазин.
Заведенията за обществено хранене може са: ресторант, бистро, бирария, снек- бар или кафе аперитив.
Производствата може да са с реализация на място и с дистрибуция.
В кулинарните магазини може да приготвяте и предлагате храни, но може да ги получавате готови без да ги приготвяте в обекта.
I. Изисквания, относно материално техническата база:
1. Складово помещение за сухи продукти, оборудвано с рафтове, стелажи и скари за съхранение на суровини и храни, които не изискват хладилни условия на съхранение и хладилни съоръжения за съхранение на суровини, изискващи хладилни условия на съхранение.
Може да има повече от един склад ако капацитета на обекта е по- голям.
При обекти, като снек- бар и кафе- аперитив може да няма склад и да се приемат ограничени количества суровини.
За производства с дистрибуция е необходимо да има и складова площ за съхранение на опаковки- транспортни и индивидуални, както и площ за опаковане и съхранение на готова продукция.
Работна площ с обособени:
1. Подготвителни площи:
Подготвителната площ представлява мивка/и с течаща топла и студена вода, работен плот и работен инвентар От складовете суровините и храните трябва да постъпят в подготвителните площи, които са :
· Подготвителна площ за зеленчуци, плодове, зеленчуци и кореноплодни.
· Подготвителна площ за яйца (за вегетарианските);
Може да се използва по график една подготвителна площ за обработка на две групи храни.
Не е задължително да имате всички подготвителни. Допуска се в един подготвителен кът да се обработват две и по изключение повече групи храни.
До подготвителните площи по необходимост се поставят плюсови хладилни съоръжения, в които да се съхраняват суровини, готови за приготвяне на пици. До заготовките се поставя маркировка с дата, час на поставяне и партиден номер.
Не се изхвърля етикета на оригиналната опаковка, до изчерпване на количествата от суровините.
2. Кът за формоване на продуктите.
· Необходимо е да се осигури работен плот или плотове за обекти с по- голям капацитет.
· За съхранение на заготовки ако е необходимо може да се осигури хладилно съоръжение.
· При приготвяне на тестени изделия или приготвяне на смеси (за десерти от смлени сушени плодове) и теста без брашно се осигурява при необходимост уред за замесване, блендери и др.
· Хигиенна мивка за измиване на ръцете на персонала (за обекти с по- голям капацитет).
3. Кът за термична обработка:
Монтират се уреди за термична обработка, като фурна за печене, скари, фритюрници, котлони и др. Над уредите за термична обработка се поставя ефективна вентилационна система, която да отвежда парите и мазнините.
Уредите за термична обработка са в съответствие с нуждите на обекта.
4. Умивалня за работна посуда:
В изолиран кът в близо до площта за термична обработка или в отделно помещение се изгражда умивалня за кухненска, работна посуда. Това е посудата, в която и с която се приготвя храната- тенджери, тави, тигани, кухненски ножове и др.
Осигурява се мивка или две мивки (при по- голям капацитет) с течаща топла и студена вода и съоръжения за изсушаване на кухненската посуда
При обекти с по- малък капацитет мивката за измиване на кухненска посуда може да се използва и за измиване на ръцете на персонала.
5. Търговска част:
Осигурява се само за обекти за обществено хранене, не е необходимо за производства.
В търговската част се осигурява:
- бар- плот с мивка, за измиване на посудата от приготвяне на топли и студени напитки;
- рафтове и стелажи зад бара за съхранение на напитки;
- хладилни витрини за съхранение на напитки;
- места за клиенти (маси, столове, сепарета и др.);
- хладилна витрина за съхранение на изделия, приготвени в обекта или получени готови (ако е необходимо).
6. Умивалня за трапезна посуда:
За измиване на трапезната посуда се осигуряват две мивки или мивка и миялна машина. В обектите, изградени по- рано може да са осигурени и три мивки, но вече изискванията са по- либерални.
Ако не е осигурена миялна машина е необходимо да осигурите сушилни за изсушаване на трапезните съдове.
Не е необходимо осигуряване на умивалня за трапезна посуда за производсва!
7. Санитарно- битови помещения:
· Санитарно- битово помещение или кът (за обектите с по- малък капацитет) за преобличане на персонала, оборудван с гардероби или закачалки за съхранение на личното облекло и вещи на персонала. Може да е осигурен само един гардероб ако обекта е с по-малък капацитет.
· Санитарен възел за персонала с една или две клетки, оборудван с тоалетна/и чиния/и, мивка/и с течаща топла и студена вода и средства за измиване, дезинфекция и подсушване на ръцете.
· Санитарен възел за клиенти с една или две клетки, оборудван с тоалетна/и чиния/и, мивка/и с течаща топла и студена вода и средства за измиване и подсушване на ръцете.
· Не е необходимо ако обекта е за производство с дистрибуция да се осигурява тоалетна за клиенти!
· Може да се използва само една тоалетна ако обекта е с по- малък капацитет и броя на персонала е не повече от 5 човека на смяна.
II. Необходими документи и разрешителни
Документи за безопасност на храните, съобразно изискванията на чл. 12 и 18 от Закона за храните (Д. в. бр. 90/99 г. последно изм. и доп. Д. в. бр. 88/2016г.).
· НАССР система за анализ и контрол на критично контролните точки;
· Система са за самоконтрол, свързана с добрите търговски и добрите хигиенни практики;
· Технологична документация за обекти (само за обекти, които произвеждат храни);
· Мониторинга програма за изследване на приготвяните храни;
· Определяне на алергени, съобразно изискванията на Регламент (ЕС) 1169/2011 за предоставяне на информация за храните на потребителите и проект на етикети за производствата.
Ние разработваме професионално документите за безопасност на храните и ако желаете може да използвате нашите услуги.
След устройство на помещението и осигуряване на документите за безопасност на храните е необходимо да подадете заявление и списък с групи храни (по образец 109, 85 или 84 на БАБХ), в ОДБХ (областна дирекция по безопасност на храните) по местонахождение на обекта. На място се плаща държавна такса в размер 34 лв.
Законовия срок за извършване на проверка е 30 календарни дни след подаване на документите, но от практика знаем, че проверките се извършват до около седмица.
При проверката от инспектори от ОДБХ се проверява материалната база и документите за безопасност на храните. След проверката се издава протокол, с който веднага може да започнете работа.
До 2 седмици се издава Удостоверение за регистрация на обекта, което трябва да получите от сградата на ОДБХ, освен ако не сте пожелали да бъде изпратено по куриер.
Разрешителни от общината:
Важи за обекти за обществено хранене!
От общината по местонахождение на обекта се получава разрешително за работното време и категоризация.
В общината подавате протокола от проверката на ОДБХ или удостоверението за регистрация, заявления по образец, фирменото решение, документ за собственост или договор за наем. На всички документи, които прилагате е необходимо да направите копие.
Не е проблем да работите преди да е извършена проверката от общински служители.
След проверка от общински служители получавате разрешително за работното време и категоризация.
Документация по трудова медицина:
Необходимо е да имате разработка по трудова медицина, в която се описват опасностите, които могат да възникнат за здравето на работещите по време на работа.
Не е необходимо да имате разработка по трудова медицина ако нямате наети работници. Например ако сте ООД и работите само управителите на дружеството.
Ние можем да съдействаме за разработката по трудова медицина.
Документ и изисквания за пожарна безопасност:
Необходимо е да имате инструкция по пожарна безопасност, пожарогасител и вратите на помещенията да се отварят навън.
Това са основните изисквания. Надявам се, че с информацията ще бъдем полезни на хора, които искат да регистрират обект за приготвяне и предлагане на вегетариански храни. Ако имате конкретни въпроси може да ни пишете на имейл: [email protected] или да се обадите на тел. 0988 357 062- В. Бойчева
Вегетарианската кухня има много почитатели, поради което ще Ви запознаем с хигиенните изисквания за приготвяне на вегетарианска храна.
Във вегетарианската и веган кухнята не се допуска консумация на месни продукти.
Във веган кухнята не се допуска консумация на никакви животински продукти.
Във вегетарианската кухня се допуска консумация на яйца и млечни продукти.
За да приготвяте вегетарианска храна е необходимо да регистрирате обект за обществено хранене, производство или кулинарен магазин.
Заведенията за обществено хранене може са: ресторант, бистро, бирария, снек- бар или кафе аперитив.
Производствата може да са с реализация на място и с дистрибуция.
В кулинарните магазини може да приготвяте и предлагате храни, но може да ги получавате готови без да ги приготвяте в обекта.
I. Изисквания, относно материално техническата база:
1. Складово помещение за сухи продукти, оборудвано с рафтове, стелажи и скари за съхранение на суровини и храни, които не изискват хладилни условия на съхранение и хладилни съоръжения за съхранение на суровини, изискващи хладилни условия на съхранение.
Може да има повече от един склад ако капацитета на обекта е по- голям.
При обекти, като снек- бар и кафе- аперитив може да няма склад и да се приемат ограничени количества суровини.
За производства с дистрибуция е необходимо да има и складова площ за съхранение на опаковки- транспортни и индивидуални, както и площ за опаковане и съхранение на готова продукция.
Работна площ с обособени:
1. Подготвителни площи:
Подготвителната площ представлява мивка/и с течаща топла и студена вода, работен плот и работен инвентар От складовете суровините и храните трябва да постъпят в подготвителните площи, които са :
· Подготвителна площ за зеленчуци, плодове, зеленчуци и кореноплодни.
· Подготвителна площ за яйца (за вегетарианските);
Може да се използва по график една подготвителна площ за обработка на две групи храни.
Не е задължително да имате всички подготвителни. Допуска се в един подготвителен кът да се обработват две и по изключение повече групи храни.
До подготвителните площи по необходимост се поставят плюсови хладилни съоръжения, в които да се съхраняват суровини, готови за приготвяне на пици. До заготовките се поставя маркировка с дата, час на поставяне и партиден номер.
Не се изхвърля етикета на оригиналната опаковка, до изчерпване на количествата от суровините.
2. Кът за формоване на продуктите.
· Необходимо е да се осигури работен плот или плотове за обекти с по- голям капацитет.
· За съхранение на заготовки ако е необходимо може да се осигури хладилно съоръжение.
· При приготвяне на тестени изделия или приготвяне на смеси (за десерти от смлени сушени плодове) и теста без брашно се осигурява при необходимост уред за замесване, блендери и др.
· Хигиенна мивка за измиване на ръцете на персонала (за обекти с по- голям капацитет).
3. Кът за термична обработка:
Монтират се уреди за термична обработка, като фурна за печене, скари, фритюрници, котлони и др. Над уредите за термична обработка се поставя ефективна вентилационна система, която да отвежда парите и мазнините.
Уредите за термична обработка са в съответствие с нуждите на обекта.
4. Умивалня за работна посуда:
В изолиран кът в близо до площта за термична обработка или в отделно помещение се изгражда умивалня за кухненска, работна посуда. Това е посудата, в която и с която се приготвя храната- тенджери, тави, тигани, кухненски ножове и др.
Осигурява се мивка или две мивки (при по- голям капацитет) с течаща топла и студена вода и съоръжения за изсушаване на кухненската посуда
При обекти с по- малък капацитет мивката за измиване на кухненска посуда може да се използва и за измиване на ръцете на персонала.
5. Търговска част:
Осигурява се само за обекти за обществено хранене, не е необходимо за производства.
В търговската част се осигурява:
- бар- плот с мивка, за измиване на посудата от приготвяне на топли и студени напитки;
- рафтове и стелажи зад бара за съхранение на напитки;
- хладилни витрини за съхранение на напитки;
- места за клиенти (маси, столове, сепарета и др.);
- хладилна витрина за съхранение на изделия, приготвени в обекта или получени готови (ако е необходимо).
6. Умивалня за трапезна посуда:
За измиване на трапезната посуда се осигуряват две мивки или мивка и миялна машина. В обектите, изградени по- рано може да са осигурени и три мивки, но вече изискванията са по- либерални.
Ако не е осигурена миялна машина е необходимо да осигурите сушилни за изсушаване на трапезните съдове.
Не е необходимо осигуряване на умивалня за трапезна посуда за производсва!
7. Санитарно- битови помещения:
· Санитарно- битово помещение или кът (за обектите с по- малък капацитет) за преобличане на персонала, оборудван с гардероби или закачалки за съхранение на личното облекло и вещи на персонала. Може да е осигурен само един гардероб ако обекта е с по-малък капацитет.
· Санитарен възел за персонала с една или две клетки, оборудван с тоалетна/и чиния/и, мивка/и с течаща топла и студена вода и средства за измиване, дезинфекция и подсушване на ръцете.
· Санитарен възел за клиенти с една или две клетки, оборудван с тоалетна/и чиния/и, мивка/и с течаща топла и студена вода и средства за измиване и подсушване на ръцете.
· Не е необходимо ако обекта е за производство с дистрибуция да се осигурява тоалетна за клиенти!
· Може да се използва само една тоалетна ако обекта е с по- малък капацитет и броя на персонала е не повече от 5 човека на смяна.
II. Необходими документи и разрешителни
Документи за безопасност на храните, съобразно изискванията на чл. 12 и 18 от Закона за храните (Д. в. бр. 90/99 г. последно изм. и доп. Д. в. бр. 88/2016г.).
· НАССР система за анализ и контрол на критично контролните точки;
· Система са за самоконтрол, свързана с добрите търговски и добрите хигиенни практики;
· Технологична документация за обекти (само за обекти, които произвеждат храни);
· Мониторинга програма за изследване на приготвяните храни;
· Определяне на алергени, съобразно изискванията на Регламент (ЕС) 1169/2011 за предоставяне на информация за храните на потребителите и проект на етикети за производствата.
Ние разработваме професионално документите за безопасност на храните и ако желаете може да използвате нашите услуги.
След устройство на помещението и осигуряване на документите за безопасност на храните е необходимо да подадете заявление и списък с групи храни (по образец 109, 85 или 84 на БАБХ), в ОДБХ (областна дирекция по безопасност на храните) по местонахождение на обекта. На място се плаща държавна такса в размер 34 лв.
Законовия срок за извършване на проверка е 30 календарни дни след подаване на документите, но от практика знаем, че проверките се извършват до около седмица.
При проверката от инспектори от ОДБХ се проверява материалната база и документите за безопасност на храните. След проверката се издава протокол, с който веднага може да започнете работа.
До 2 седмици се издава Удостоверение за регистрация на обекта, което трябва да получите от сградата на ОДБХ, освен ако не сте пожелали да бъде изпратено по куриер.
Разрешителни от общината:
Важи за обекти за обществено хранене!
От общината по местонахождение на обекта се получава разрешително за работното време и категоризация.
В общината подавате протокола от проверката на ОДБХ или удостоверението за регистрация, заявления по образец, фирменото решение, документ за собственост или договор за наем. На всички документи, които прилагате е необходимо да направите копие.
Не е проблем да работите преди да е извършена проверката от общински служители.
След проверка от общински служители получавате разрешително за работното време и категоризация.
Документация по трудова медицина:
Необходимо е да имате разработка по трудова медицина, в която се описват опасностите, които могат да възникнат за здравето на работещите по време на работа.
Не е необходимо да имате разработка по трудова медицина ако нямате наети работници. Например ако сте ООД и работите само управителите на дружеството.
Ние можем да съдействаме за разработката по трудова медицина.
Документ и изисквания за пожарна безопасност:
Необходимо е да имате инструкция по пожарна безопасност, пожарогасител и вратите на помещенията да се отварят навън.
Това са основните изисквания. Надявам се, че с информацията ще бъдем полезни на хора, които искат да регистрират обект за приготвяне и предлагане на вегетариански храни. Ако имате конкретни въпроси може да ни пишете на имейл: [email protected] или да се обадите на тел. 0988 357 062- В. Бойчева
